En primer lugar debemos tener en cuenta que la molienda en molino de piedra es un tipo de molienda artesanal que se ha usado en las harineras hasta que la demanda empezó a exigir una mayor producción. Inicialmente se usaba la fuerza hidráulica o eólica para mover las duras y pesadas piedras de silex del molino hasta que se empezó a usar la electricidad como fuerza motora.
¿Qué ventajas tiene la molienda en molino de piedra?
Esta pregunta daría para elaborar una tesis al respecto, pero para que tengamos claros cuatro conceptos básicos debemos saber que:
1. Se tritura de una sola pasada: Cuando el grano entra en nuestro molino se tritura entero y posteriormente se tamiza en función de si la harina resultante será blanca, integral o semi. Una vez molido el grano sale del molino y se envasa la harina, pero no se somete a ninguna otra manipulación.
2. Menor oxidación de la harina: En relación con la explicación anterior al moler de una sola vez el «viaje» que el cereal realiza hasta ser molido es muy corto, por lo que apenas está en contacto con el aire. Esto hace que la oxidación de la harina sea menor y que se conserve el gérmen del cereal (parte muy nutritiva del cereal), des este modo se consigue una harina con mayores cualidades organolépticas.
3. Menos humedad: En la molienda tradicional trabajamos con una humedad menor (entorno a un 10%), a menor humedad mayor conservación del cereal y una caducidad más larga. En el caso de la harina molida en cilindros de acero hay que humedecer el grano por lo que se obtienen harinas perecederas a más corto plazo.
